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鲜美的崇明盐齑-【新闻】

发布时间:2021-04-05 17:26:51 阅读: 来源:美发椅厂家

盐齑是崇明人给咸菜所取的一个很特别的名字。按腌制的用料和方法,崇明的盐齑分水盐齑、活鲤干盐齑和草头盐齑几种。水盐齑的腌制和别地方一样,把田间收得的芥菜、雪里蕻一棵棵放在太阳下摊晒,待至蔫蔫瘪瘪时,再把它铺放在缸里,上面撒一层细盐,然后由穿了

盐齑是崇明人给咸菜所取的一个很特别的名字。按腌制的用料和方法,崇明的盐齑分水盐齑、活鲤干盐齑和草头盐齑几种。

水盐齑的腌制和别地方一样,把田间收得的芥菜、雪里蕻一棵棵放在太阳下摊晒,待至蔫蔫瘪瘪时,再把它铺放在缸里,上面撒一层细盐,然后由穿了雨鞋的人在上面践踏。待踏至隐隐有盐渍水渗出时,再铺上一层芥菜撒上一层细盐践踏。如此往复,直至成为浅浅的一缸时止,然后压上几块大大的石头。一夜天过去,芥菜经过践踏压实后,渗出的水和盐溶在一起,成了浅黄色的汁液。没在缸内的芥菜过上十天半月,再捞起来时便成了和外地酸菜一个模样的水盐齑,但是,它要比外地的酸菜好吃得多。用它烧汤也好,炒菜也好,味道挺不错。在乡间,甚至还有人家用它作圆子(汤团)的馅料。把水盐齑捞出来,挤掉水分剁得细细的,放在锅中用油和糖一炒,这样的馅做成圆子后更是别有风味。

腌制活鲤干盐齑则不同了。年年春夏之交,农家把一棵棵大大的芥菜从田间收割回来,洗净后再一刀刀切成半寸宽的碎片,然后架起毛竹,摊上簾子,把它放在上面晾晒,大半个日头晒下来,芥菜叶已成半干状。这时候,便拿出一只只洗得清清爽爽的大坛来,一层菜叶一层盐地放在坛内,再持了杵捶使劲地往下搋。把坛塞得满满的,搋得严严实实的。这一过程农家称之为杓盐齑。当坛口有带着泡沫的青色汁液溢出来时,便用稻草把坛塞住,再用经反复搅拌后黏稠的烂泥封住,倒扣着深埋在宅沟的水桥下或家中荫凉的墙角处。五六个月后,再取出来时,坛内的芥菜便成了活鲤干盐齑了。它的叶片成了浅墨色,茎杆片则呈金黄色,散发着酸酸的香味。猛用劲一吸,沁人心脾。抓几片放在口里嚼一嚼、尝一尝,顿让人觉得满口生津。用这样的活鲤干盐齑烧豆瓣汤,酥酥的豆瓣呈玉白色,盐齑呈金黄色,根本不用放什么味精,也鲜得让人吃了还想吃。难怪崇明人称它为是用鲜活的鲤鱼晒成的干,也难怪崇明旧时有这样的民谚:“三天勿吃盐齑豆瓣汤,两只脚踝郎里酥汪汪。”

草头盐齑的腌制和活鲤干盐齑完全相同,只不过其料由芥菜改成了草头。开坛后,它散发的酸香味要比活鲤干盐齑来得浓烈,更能勾引起人的食欲。记得小时候,谁家草头盐齑开坛了,邻居们便会顺着酸味找过来,你一撮我一撮地放在口里慢慢品尝。尝过了,赞过了,主家便会给这个装一碗,替那个盛一碗地分给他们。拿回家倒上点油,放上点糖,在饭镬上一炖,吃饭时搛上几筷,混合在一起的酸味甜味香味让人欲罢不能。民间笑称:“草头盐齑豁(吃之意)两筷,跑路快来就像搂饭筷。”据说旧时上海草头腌十分好卖,民国年的《图画日报》上曾有诗云:“腌金花菜好滋味,此物乃是崇明到。不咸不淡制得好,生吃熟吃俱佳妙。”现在到崇明的宾馆饭店就餐,常可见到有用草头盐齑作冷盆的。近年来,也有农家用榨菜的叶子或大头菜的叶子腌制盐齑,其过程大致和腌制活鲤干盐齑相仿,吃起来口感甚好,亦很受老百姓的欢迎。

一日上附近的菜场去买菜,听到有摊主在大声叫卖:“崇明盐齑,正宗的崇明盐齑!”令我这个崇明人心头为之一动。近前一看,果然摊位上摆着两大坛活鲤干盐齑。捏起一小撮尝了尝,味道不错。和摊主一聊,才知他是从崇明乡下亲戚处批来的。“销路蛮好,我已卖掉几大坛,上海人都喜欢吃崇明盐齑。”

真没想到,“崇明盐齑”四个字也成了卖点。

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